梅花鹿鹿肉的做法与梅花鹿的吃法

2009-11-23 21:01:26 作者：兆峰鹿业 来源：兆峰鹿业 网友评论 0 条

逐鹿中西
    对很多人来说，鹿肉是一种新颖的食材，其实在西方，鹿肉跟牛肉、羊肉一样普遍。西方吃鹿已有很长的历史了，从遥远的狩猎年代到今天环保主义盛行，吃鹿的意义一直没有变：那是自然赐予人类的最美味的恩赐之一啊。在法国的餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲，在盛大的节日（如万圣节、圣诞节），除了火鸡外，如果还有一盆香气腾腾的烤鹿肉，那就是对客人组好的礼遇了。
    在中国，鹿肉自古以来是帝王将相之家的桌上佳肴。饮食盛典《红楼梦》里，我最爱第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，这里的“割腥啖膻”，指的就是吃烤鹿肉，史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅，一边不忘大嚼鹿肉，这是何等色相俱全的诗意画面。
    明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：鹿的全身是宝，其茸、角、齿、骨、肉、髓、脑、精、血、肾、胆、皮、粪、胎均可入药。其中的鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”等菜式，已成为今天中菜中鹿肉的主要烹调方式。

鹿肉好吃吗？
    鹿肉营养价值高，但是国内并不特受追捧，其中价格略高是其中一个元素（但相对其他高价食材如和牛、TORO吞拿鱼，鹿肉的价格是远远低于以上），对嗜吃的中国人来说，最中药是他美不美味。美食家蔡澜就说过，鹿肉吃起来不像牛肉也不像羊肉，没有什么特别味道。看来没什么突出之处，但在蔡先生的专栏里，也常出现鹿肉菜式的描述，从西式的鹿肉派、鹿肉刺身，到中式的焖鹿肉都有。蔡澜肯定是识食之人。鹿肉好不好吃，我觉得取决于两个关键。第一是鹿的品种。世界上共有40多种鹿，并有大量的人工养殖场分布在新西兰、北欧、俄罗斯、我国新疆黑龙江等地。能食用的主要是赤鹿、马鹿、梅花鹿、水鹿、白唇鹿、驯鹿、坡鹿、麋鹿等、西方人多爱用赤鹿、麋鹿，肉质较老，适合做扒，但就未必适合国人的口味。而粗壮肥嫩的马鹿则口感最佳，此鹿种在我国新疆地区有大量养殖，中菜中多采用此种鹿。第二是烹饪方式。虽然西餐中的鹿肉已有悠久历史，但我还是偏私地说，还是中国人处理鹿肉有一套。善于烹调鹿肉的中厨们为了让鹿肉的口感更佳，之前都会对鹿肉进行腌制处理，用之焖、炖、红炒、小炒、火锅都非常相宜。
    任何食材都有其偏重的一面，世上美味太多，但对人体养生功效的却属稀少。鹿肉是不屑被随便乱吃一气的，有目的地吃鹿，讲进补放在首位，鹿肉的意义更显得非凡。